1台で全ての工程を内蔵したコンパクト製麺機

▶︎手ごねの原理・グルテンを膨潤・完璧な水和
手ごねはゆっくりとした速度で混ぜる作業と捏(こ)ねる作業を同時に行う工程です。この2つの作業を同時に行う事が重要で、左右の2つの羽根で手ごね本来の原理を再現する事で、完璧な水和とグルテンの引き出しにより、ネリの完成度を極限まで引き上げます。

▶︎１台2役・足踏みと団子の菊揉み・グルテン網目形成の完成
讃岐うどんの代名詞の｢コシ｣はグルテンによるものです。グルテンは縦横無尽に力を加える事で強い粘りを発揮します。ここでポイントは凹凸ロールによる揉みとひねり効果です。団子に4方向から回転させながら力を加える事で、深部までグルテン形成を促進し、生地表面を滑らかに仕上げます。

▶︎2段階の荒延ばし・揉みとひねり効果で「手打ち」の再現
手打ちの場合、団子を足踏みし通称「座布団」状にして、それを麺棒に巻き付け伝統の「すかし打ち」を行います。その原理を再現する為、凹凸ロールで揉みとひねりを加えながらグルテンの網目状組織をさらに活性化させながら薄く延ばします。ここにも讃岐うどんの腰の強さの秘訣があります。

▶︎最高の切り口で勝負(乱切り装置付き)
職人は刺身を｢引き切り｣します。青竹切りも同様で、刃物は斜めに引き切りする事で最高の切れ味となります。日本で初めてその原理を忠実に再現しました。角立ちの良い麺は、見た目も素晴らしく、最高の食感にも通じます。ほど良い乱切りが微妙な美味しさを引き出し、手打ち麺の完成となります。